Académie du vin

Vins et fromages
28 octobre

Producteurs laitiers du Canada
(en collaboration avec Les producteurs laitiers du Canada)

PREMIER SERVICE
1 - Comox Brie, Natural Pastures Cheese Company, BC
 Fromage à pâte molle et croûte fleurie
Le Brie Comox est fait de lait provenant de fermes sélectionnées de l'île de Vancouver. Les conditions climatiques douces typiques du bord de mer et le terroir des fermes choisies contribuent à son rare goût d'ambroisie. Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie possède une texture de beurre crémeuse et une fraîche saveur relevée par des notes délicates de champignons. La croûte devrait être lisse et sans fissures. Le duvet de la croûte vient du champignon penicillium candidum qui lui permet de maturer de l’intérieur vers l’extérieur tout en dégageant une odeur de  champignon frais.

2- Laliberté – Fr. du Presbytère, QC
 Fromage à pâte molle et croûte fleurie enrichi de crème
Cet aromatique triple crème possède une croûte fleurie d'une grande tendreté et renferme une pâte onctueuse. Si des notes de champignons et de crème le caractérisent lorsqu'il est jeune, ce sont des touches d'herbes et de légumes racines qu'il acquiert en vieillissant. GRAND CHAMPION 2015

3 - L’origine de Charlevoix, Laiterie Charlevoix, QC
 Fromage à croûte lavée ou mixte — pâte molle
L'Origine de Charlevoix, Laiterie Charlevoix Inc., QC
Fait exclusivement avec du lait de vaches de race Canadienne, ce fromage possède une fine croûte veloutée, d'une couleur allant du jaune à l'orange, et un doux goût de fruits et de noisettes qui persiste en bouche une fois que son centre mou et uniforme a été dégusté.
 
Vins :
Gaia Notios Péloponnèse 2013, Grèce (pairage préféré : Comox)
Auxerrois Vieilles Vignes Domaine Albert Mann 2013, Alsace, France  (pairage : Laliberté)
13th Street Winery, Gamay 2013, Ontario, Canada,  (pairage : L’Origine de Charlevoix)

DEUXIÈME SERVICE
 4 - L’Ancêtre, Cheddar organique Moyen – Fromagerie L’Ancêtre, QC
Cheddar mi-fort (vieilli de 4 à 9 mois)
Vieilli pendant environ 6 mois, ce Cheddar moyen sans lactose est fait à partir de lait cru biologique. Il est de couleur jaune crème et présente une texture ferme et soyeuse légèrement élastique mise en valeur par une douce saveur crémeuse. M.G. : 31% - Humidité : 39%
Ingrédients : Lait non pasteurisé biologique, Culture bactérienne, Sel, Enzyme microbien, Sans présure animale, sans gluten, sans lactose. Format disponible : 200g, 325g.  Certifié biologique par : Québec Vrai

 5- Heidi – The Farm House Natural Cheese, BC
Fromage à pâte ferme (excepté cheddar et gouda)
Fait exclusivement à partir du riche lait estival produit au moment où les vaches broutent dans le pâturage, ce fromage ferme à croûte lavée possède une magnifique pâte dorée foncée. Vieilli pendant au moins 8 mois, Heidi atteint sa pleine maturité à 1 an. Sa saveur est riche et profonde et propose des notes d'herbes.

  6 – Cheddar Extra Vieux: 5 ans – Coopérative St Albert, ON
Cheddar vieilli (plus de 3 ans)
Cinq années de vieillissement naturel permettent de développer la riche texture friable et le goût entièrement mature et prononcé de ce Cheddar, qui présente un spectre complexe de saveurs alliant noisette et sel et une touche légèrement fruitée.
 

Vins :
Domaine de la Pinte Poulsard de l'Ami Karl 2012, Jura, France  (pairage : Heidi)
Domaine de Villaine Bouzeron Aligoté 2013, Bourgogne, France  (pairage : 5 ans)
Domaine ou Château rouge ou blanc à déterminer    (pairage : L’Ancêtre)


TROISIÈME SERVICE
 7 - Traditional Clothbound Cheddar (9 to 12 months) – The Farm House Natural Cheeses, C.-B.
Cheddar fort (vieilli de 9 mois à 1 an)
Faits à la main grâce au processus de cheddarisation, les grains sont placés dans un moule toilé de 10 kg. Après le pressage, la toile est frottée sur du lard afin de protéger le fromage, ce qui produit des saveurs d'une profondeur complexe, terreuses près de la toile, et un bon équilibre de piquant et de notes florales. Il est offert en version vieilli 6 mois, 1 an et 18 mois.

 8 - Handeck – Gunn`s Hill Artisan Cheese, ON
 Fromage fermier
Le fromage Handeck, vieilli pendant 16 mois sur planches en cèdre, est ferme, riche et offre des saveurs complexes et un arôme de noisettes. Tout le lait utilisé pour produire ce fromage provient de la ferme laitière de la famille. La croute est lavée à la main dans la façon traditionnelle des fromages de montagne de style suisse.  Très belle vidéo sur la façon de fabriquer le fromage dans le site de Gunn’s Hill Artisan Cheese.

 9 - Alfred le Fermier 18 mois – Fr. La Station, QC
Fromage à croûte lavée ou mixte — pâte ferme
Alfred Le Fermier est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru de vache biologique, soigneusement vieilli pendant 18 mois sur des planches de bois. Sa croûte lavée jaune-orangée produit une agréable odeur de boisé et de champignons. Son goût se distingue par ses saveurs bien équilibrées aux notes florales et de noisettes ainsi que par sa texture ferme. MG : 31% - Humidité : 39%

10 - Mountainoak Farmstead Premium Dutch Gold, Mountainoak Cheese Ltd. Ont.
 Gouda extra âgé
C'est en thermisant le lait cru frais produit par leur troupeau de vaches Holstein que les fromagers obtiennent la saveur riche et profonde. Ce fromage est légèrement sucré aux touches de noisettes. Vieilli pendant 15 à 18 mois, ses notes finales de caramel sont typiques des fromages Goudas âgés.
 
Vins :
De Morgenzon DMZ Chenin Blanc 2014, Afrique du Sud,  (pairage : Traditional Clothbound)
Riesling Spätlese Scharzhofberger Bischöfliche Weingüter Trier 2012, Moselle, Allemagne  (pairage: Handeck)
Le Monde Pinot Bianco 2013, Italie,  (pairage : Alfred le Fermier 18 mois)
Huebuhl Marcel Deiss 2008, Alsace, France  (pairage : Mountainoack Premium Dutch Gold)