Il y a différentes méthodes pour conserver les herbes: la réfrigération, la congélation, le séchage, des vinaigres, des huiles, des herbes confites, dans des gelées, dans des pots-pourris, des préparations cosmétiques, des huiles essentielles, etc.
La réfrigération fonctionne seulement pour quelques jours. Si l'on veut garder les quelques tiges achetées au marché encore quelques jours au réfrigérateur, on peut les conserver en versant un peu d'eau dans le fond d'un pot et déposer les tiges à l'intérieur le bout coupé trempant dans l'eau. Bien fermer le pot et le ranger au réfrigérateur. Les feuilles doivent cependant être bien sèches autrement elles pourraient brunir. Les plus petites tiges peuvent être enveloppées dans un papier essuie-tout que l'on dépose ensuite dans un sac de plastique bien fermé et que l'on garde au réfrigérateur dans le compartiment à légumes. De cette façon quelques herbes peuvent se conserver jusqu'à deux semaines.
La congélation est souvent préférée au séchage pour conserver les herbes. Elle permet de garder la saveur et les huiles essentielles des plantes même si parfois on doit concéder sur la texture comme dans le cas du basilic qui devient noir et mou mais garde tout de même son goût particulier (à utiliser dans des plats cuits ou dans des purées où l'apparence ne dérange pas). Les herbes qui se conservent le mieux par congélation sont: l'aneth, le basilic, le baume mélisse, la bourrache, le cerfeuil, le cerfeuil musqué, la ciboulette, le coriandre, l'estragon, la livèche, la marjolaine, toutes les menthes, l'origan, l'oseille, le persil, le romarin, les sarriettes, les sauges et la verveine odorante. Les tiges d'herbes peuvent être congelées entières en les lavant et les séchant avant de les mettre dans des sacs de plastique au congélateur. Pour utiliser, il s'agit de prendre un morceau, de hacher et voilà. On peut aussi congeler des feuilles individuellement. Il s'agit à ce moment-là de déposer les feuilles sur une plaque à biscuit et de congeler. Les mettre dans un contenant allant au congélateur et prendre au besoin. Les feuilles peuvent être hachées et congelées dans de l'eau dans des plateaux à glaçons. Il faut environ 1 cueillerée à table d'eau pour chaque cueillerée à thé d'herbes. On peut aussi de cette façon congeler les fleurs, comme celles de la bourrache, tout en les laissant entières. Les «glaçons d'herbes» sont prêts à déposer dans les soupes ou les ragoûts ou encore comme décoration dans des «drinks». On peut aussi faire une pâte avec de l'huile végétale (olive, canola ou autre) et des herbes, un peu comme du pesto mais sans le fromage, les noix et l'ail, puis la congeler aussi dans des plateaux à glaçons. Le mélangeur ou encore le robot peut aider à hacher et mélanger l'huile à raison de ½ tasse d'huile pour 2 tasses d'herbes.
Une autre méthode
de conservation populaire est le séchage. Certaines herbes se
sèchent mieux que d'autres comme: le basilic, l'aneth,
l'estragon, le fenouil, la livèche, la menthe, l'origan, le
persil, le romarin, la sarriette, la sauge, les pélargoniums
odorants et le thym. Les herbes à sécher doivent être
cueillies le matin après que la rosée se soit évaporée mais
avant que le soleil ne soit trop fort, autrement les huiles
essentielles s'évaporent à mesure que la journée avance.
Couper la quantité nécessaire à traiter pendant une journée.
Les herbes peuvent être séchées en bouquet (3 ou 5 tiges
attachées par les tiges, la tête en bas) ou étendu sur des
moustiquaires dans un endroit chaud mais sombre et bien ventilé
(grenier, remise, garde-robe). La température ne devrait pas
être trop chaude (entre 25° et 35°C) autrement les herbes vont
«cuire». La durée pendant laquelle les herbes seront
suspendues pour le séchage dépend de la grosseur du bouquet.
Une fois séchées, les herbes doivent être conservées à
l'abri de la lumière dans des contenants de verre ou de
plastique. La plupart devrait se conserver pendant environ 1 an
mais perdront peu à peu leur teneur en huile essentielle.
On peut aussi faire sécher les fleurs en les déposant sur une
surface aérée comme un moustiquaire et placer le tout dans un
espace sombre avec une bonne circulation d'air et laisser
quelques jours.
On peut aussi utiliser le four de la cuisinière en ajustant la
température à environ 38 °C (100°F) et en étendant les
herbes sur une plaque de cuisson. Laisser jusqu'à ce que les
feuilles soient bien sèches. Le four à micro-ondes peut aussi
être employé. Dans ce cas, on place une rangée des feuilles à
sécher entre 2 feuilles de papier essuie-tout en laissant le
tout 2 ou 3 minutes. La durée dépend des sortes d'herbes à
sécher et de la quantité.
Les vinaigres sont
généralement fait à partir de vinaigre de cidre ou de vin
blanc ou rouge. Il faut également des bouteilles propres que
l'on rempli sans trop compacter de feuilles d'herbes fraîches
que l'on a au préalable passées au mélangeur pour laisser
s'échapper les arômes des feuilles. On rempli la bouteille avec
le vinaigre tiède ou à la température de la pièce (mais non
bouillant) et on bouche (bouchon liège ou quelque chose
résistant à l'acidité). L'on dépose les bouteilles au soleil
et on brasse à tous les jours pendant environ deux semaines.
Vérifier le goût. Si un goût plus fort est désiré, retirer
les feuilles d'herbe, en déposer d'autres et recommencer le
procédé. Une fois que l'on a le goût désiré, passer le
vinaigre dans un coton à fromage et verser dans une nouvelle
bouteille et ajouter une tige d'herbe pour identification et
étiqueter en indiquant la sorte de vinaigre utilisé. Conserver
dans un endroit sombre. Utiliser dans les vinaigrettes, marinades
et les sauces.
Les herbes utilisés fréquemment pour les vinaigres sont l'ail
(gousses et vinaigre de vin rouge), l'aneth (graines et vinaigre
de vin rouge), le basilic (feuilles et vinaigre de vin blanc), le
baume mélisse (feuilles et vinaigre de vin blanc), l'estragon
(feuilles et vinaigre de vin blanc), le fenouil (graines et
vinaigre de vin rouge), la livèche (racines et vinaigre de vin
rouge), la marjolaine (feuilles et vinaigre de vin blanc), la
menthe (feuilles et vinaigre de cidre), le romarin (feuilles et
vinaigre de vin blanc), la sanguisorbe (feuilles et vinaigre de
vin blanc), la sarriette (feuilles et vinaigre de vin blanc), la
sauge (feuilles et vinaigre de vin rouge) et le thym (feuilles et
vinaigre de vin blanc).
Les vinaigres à base de graines, comme pour l'aneth et le
fenouil, se font de façon presque identique sauf que l'on ajoute
2 à 3 c. à table de graines, au lieu de feuilles, que l'on a
écrasé au préalable à 4 tasses de vinaigre de vin rouge
chaud. On fait de même avec les racines que l'on ajoute à
raison de ½ tasse par 4 tasses de vinaigre de vin rouge
bouillant cette fois-ci. Pour ce qui est du vinaigre à l'ail, on
ajoute 6 à 8 gousses (pressées) à 4 tasses de vinaigre de vin
rouge (à la température de la pièce). On laisse environ 24
heures pas plus. Si le goût n'est pas assez fort, on recommence
avec de nouvelles gousses d'ail.
On peut aussi faire du vinaigre avec des fleurs (trèfle,
lavande, capucine, rose, fleurs de romarin, fleurs de thym et
violette). Le vinaigre se fait de la même façon et est utilisé
dans les salades de fruit. Il faut au préalable retirer les
tiges et les feuilles et ne garder que les pétales.
Les huiles se font un peu de la même façon que les vinaigres. Il faut déposer dans un pot à large embouchure (genre pot Mason) environ ½ tasse de feuilles d'herbes fraîches écrasées et verser environ 2 tasses d'huile de tournesol ou de carthame (ne pas utiliser une huile avec un goût plus prononcé comme l'huile d'olive). Ajouter 2 c. à thé de vinaigre de vin blanc. Couvrir et placer dans un endroit ensoleillé. Faire tremper deux semaines en brassant tous les jours. Vérifier la saveur de l'huile, si l'on veut un goût plus fort, recommencer le procédé avec des nouvelles feuilles d'herbes. Si le goût désiré est atteint, verser dans des bouteilles propres et identifier. Conserver dans un endroit sombre. Utiliser dans des vinaigrettes, marinades ou tout simplement avec les légumes. Les herbes que l'on peut utiliser pour les huiles sont: le basilic, l'ail, la marjolaine, la menthe, le romarin, l'estragon, le thym et la sarriette.
Confire certaines
herbes constitue une autre façon de les conserver. Ces bonbons
servent principalement à décorer gâteau, desserts et
breuvages. Parmi les plantes qui peuvent se conserver ainsi, on
retrouve les fleurs de certaines plantes comme la bourrache, la
lavande, la primevère, les pétales de rose, de romarin, de
sauge et de violettes. Il y a aussi les feuilles de baume
mélisse, de menthe (sauf celles de menthe pomme panachée ou Mentha
rotundifolia variegata), de monarde et de verveine odorante.
On peut aussi confire les tiges de l'angélique et de livèche et certaines racines comme
celles du cerfeuil musqué, de la livèche et de l'angélique.
Feuilles et fleurs doivent avoir été cueillies au moment où
elles sont sèches et que la rosée se soit évaporée. Tiges,
queues et la base blanche des fleurs doivent être enlevées.
Prendre un blanc d'oeuf et le battre légèrement, jusqu'à ce
qu'une mousse se forme (ou prendre 2 onces de gomme arabique
dissoute dans 1¼ tasse d'eau dans un bain-marie et refroidie).
Tremper chaque fleur, pétale ou feuille dans le liquide, puis
dans du sucre granulé très finement comme le sucre en poudre.
Laisser sécher pendant 24 heures. Puis dissoudre 2 tasses de
sucre dans 1¼ tasse d'eau, amener à une température de 115°C
(240°F) et écumer si nécessaire. Refroidir et tremper de
nouveau ou verser le sirop sur les fleurs et les feuilles et
laisser tremper environ 24 heures. Egoutter et saupoudrer de
sucre très fin encore et laisser sécher dans un endroit chaud
comme dans un four gardé à une très faible température et
laisser avec la porte ouverte. Conserver dans des récipients
hermétiques.
Pour confire des racines, il faut attendre que les feuilles
soient tombées à la fin de la saison et creuser pour les
retirer su sol. Les laver comme il faut, puis les couper en
tranches fines. Bouillir dans une petite quantité d'eau pour
environ une demi-heure. Changer l'eau et les remettre à
ébullition jusqu'à ce que les racines soient tendres, ce qui
peut prendre jusqu'à une heure ou plus dépendant des racines.
Faire un sirop avec ½ tasse d'eau et 2 tasses de sucre et y
déposer les racines. Remettre à ébullition jusqu'à ce qu'elle
soient transparentes. Enlever le surplus de sirop, étendre les
racines sur du papier ciré et laisser sécher près d'une source
de chaleur. Conserver dans des pots hermétiques.
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Dernière mise à
jour: 24 juillet, 1998
La réfrigération