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Les contrôles du temps et la température vont donner des teintes différentes de malt caramel. Plus la couleur est foncée, plus l'intensité des saveurs et du goût sucré seront apparent.
Etant donné la température élevée dont est soumis le malt caramel, celui-ci ne fournira pas d'enzymes au mash. (pas de pouvoir de transformation de l'amidon des autres grains en sucre). Puisque la conversion de son propre amidon en sucre est déjà effectuée, ce type de grain est facilement utilisable avec des concentrés où il n'y a pas de vrai infusion.
Le malt caramel donne à la bière un goût sucré, du corps, de la couleur et aide à la tenue de mousse. (la quantité et la variété font varier ces différents facteurs). Tous les malts caramélisés ont une proportion résiduel d'amidon. Ceci peut causer un certain "brouillard" dans la bière mais n'affecte pas son goût. Ces malts ont une quantité appréciable de sucre non-fermentescibles (dextrine). L'amidon et les dextrines contribues au corps de la bière, à la tenue de mousse et à sa rondeur.
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| Grain Malté (de base) | ||
|---|---|---|
| Type | oL | Caractéristique |
| 1.4 - 1.8 | Ce malt est séché à une température plus basse que le malt normal, donc plus pâle. Idéal pour les bières très pâle. | |
| 1.8 - 2.5 | Malt de base pour brasser de la bière à partir de grain. Pouvoir enzymatique élevé, et saveur assez neutre. | |
| 2.5 - 4 | Malt de base pour les bières de style anglaises. Il est séché à une température un peu plus haute que la malt 2 ou 6 rangs. Il possède assez d'enzymes pour transformer tous son amidon et un peu d'ajout non-malté. L'arôme est un peu plus fort que le malt régulier et a un petit goût de pain. | |
| 3 - 4 | Séché à une température un peu plus élevé que le malt ordinaire. Possède assez de pouvoir enzymatique pour être utilisé de 60% à 100% du grain total. | |
| 5 - 10 | Plus foncé que le "pale ale malt" et a un arôme de roti. Il possède une certaine activité enzymatique mais ne peut pas être utilisé comme seul type de grain. Utilisé une quantité équivalente à 50% ou 75% du grain total pour faire une bière de style Munich. | |
| 17 - 21 | Plus foncé que le Munich. Séché à une température plus haute, donc moins de pouvoir enzymatique. Ne peut être utilisé comme seul grain. Donne un fort arôme (aromatique) de grain et une couleur riche. | |
| Malt grillé | ||
| Type | oL | Caractéristique |
| 23 - 26 | Légèrement grillé, utilisé à un taux de 3% à 15%, il donne un arôme de pain/biscuit. Un peu plus foncé que le malt Aromatique. Son pouvoir enzymatique est très limité. | |
| 23 -26 | Equivalent au Malt biscuit. | |
| 350 - 450 | Grillé à haute température. Contient aucun pouvoir enzymatique. Utilisé de 3% à 12 %. En petite quantité, donne une saveur de noisette avec une couleur rouge. En plus grande quantité, donne une couleur plus foncée (noir) et une saveur agréable de rôti, torréfaction. Excellent pour les Stouts et Porters. | |
| 350 -450 | Le malt le plus foncé. Utilisé pour les Stouts et Porters. Il donne une saveur astringente de rôti/charcoal, voire même de brûlé. Utilisé en très petite quantité, 1% à 3%. Toute contribution que le Malt Noir donne à la bière peuvent être obtenue en utilisant d'autre malt, la saveur désagréable en moins. Il est aussi utilisé pour diminuer le Ph de l'infusion. | |
| 450 - 600 | Non-malté. Donne une saveur distincte de rôti aux Stouts. Il est essentiel dans les Stouts. Les autres sortes de bières foncées peuvent bénéficier d'une petite quantité d'Orge torréfié. Donne un collet de mousse brune. | |
| Malt Caramélisé | ||
| Type | oL | Caractéristique |
| 4 - 8 | Malt très pâle, ne possède pas d'enzyme. Utilisé pour améliorer la tenue de mousse, donner plus de corps et de rondeur en bouche. Utilisés de 5% à 10% pour ces propriétés sans changer la couleur ou d'avoir à infuser à des températures plus hautes. Certains brasseurs n'aime pas le goût sucré qu'une trop forte proportion (10%) de Dextrine donne à la bière. | |
| 13 - 39 | Un équivalent britannique du Cara-Pils main plus foncé et plus sucré. | |
| 20 - 25 | Non-enzymatique. Légèrement plus foncé que le Cara-Pils. Excellent pour les Vienna, Marzen et Octoberfest. Donne une plus forte sensation de rondeur et plus de corps. Légèr arôme de caramel/grillé. Peu être utilisé jusqu'à 15% sans donner trop de goût de caramel/sucré. | |
| 50 - 60 | Idéal pour les bières de style Octoberfest, Bock , Dopplebock et Maibock. Donne corps et rondeur. La flaveur est du côté caramel avec une touche de noisette. Riche saveur de malt et tenue de mousse | |
| 100 - 130 | Malt caramel assez foncé. En petite quantité. il donne saveur et couleur, corps et rondeur mais est plutôt utilisé pour son arôme. Son arôme est très fort, du côté de caramel brûlé. | |
| 10 - 180 | Ce type de malt est disponible dans une vaste gamme de couleur et est très similaire aux Malts caramélisés précédents. Plus la couleur est pâle, moins la saveur de caramel est prononcée. Plus il est foncé. plus la saveur de noisette ou de rôti devient présent. | |
| 10 - 180 | L'équivalent du malt Crystal, mais dans sa version britannique. | |
| 15 - 30 | Produit relativement nouveau de la malterie Franco-Belges. Autrement que l'orge malté, il est malté et caramélisé. | |
| Complémentaire (ajout,adjuvant) | ||
| Type | oL | Caractéristique |
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Utilisé pour "pâlir" la bière et réduire les coûts de production. Contribue à modifier le goût de la bière si utilisé à plus de 25%. Plus d'odeur d'alcool, de médicament ou de pomme verte . | |
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Comme le maïs. Peut être utilisé jusqu'à 30% ou plus. Le changement le plus important c'est un amincissement du goût et l'apparition d'un goût de banane. | |
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Utilisé jusqu'à 10% dans les Stouts à l'avoine, procure une douceur à ce type de bière. L'avoine contient plus d'huile que les autres types de grain. La quantité de cellulose étant très important, il y a possibilité d'un arrêt de l'écoulement lors du sparge. Il est conseillé de faire un "beta-glucen rest" pendant au moins 30 minutes à 92 F pour éviter que le mash se transforme en véritable ciment imperméable, expérience à l'appui... | |
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Dans sa version maltée, le blé a un pouvoir enzymatique plus élevé que le malt d'orge. Peut être utilisé dans une proportion de 20% à 60 %. Idéal pour les bières d'été. Tendance à laisser un peu de dextrine, donc une bière voilée mais avec plus de rondeur et de tenue de mousse. Non-malté, peut être utilisé jusqu'à 50 % et un "protein rest" à 125 F est fortement recommandé. Les flocons de blé peuvent aussi être utilisés: ils sont déjà gélatinés, ils peuvent donc être incorporés directement dans le "mash" sans "protein rest". | |
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Saveur similaire au blé, mais plus sec. | |
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Possède une quantité importante d'huile. | |
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Doit être cuit avant sont utilisation (gélatinés). Ne pas utiliser à plus de 20%. | |
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On peut fumer l'orge non malté avec différente essence de bois (noyer, érable, pommier, chêne, mesquite) pour produire différent arôme. | |
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Pour donner un léger goût de miel. | |
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A utiliser avec prudence, en petite quantité. | |