Écrivez-moi
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On mangeait
quoi à cette époque?
L'alimentation était principalement
composée de viandes, de pain et des dérivés
de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale
est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos
grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de
ragoûts et de pâtés.
Les
viandes
Lorsque
c'est possible :
- En Europe la viande la plus
courante à l'époque médiévale était
le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons,
saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois
s'étaient déjà fait une renommée
dans la production de charcuterie à l'époque le
l'empire romain.
- Les gros gibiers (sanglier,
cerf et chevreuil) étaient réservés aux
nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins
de garenne.
 Les
oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus
de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de
bannières et disposés sur des socles de pâte
en forme de château fort etc., figuraient sur les tables
de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également
des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se
contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et
de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
- La poule, la vache et le mouton
étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales
(en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais
ces gibiers étaient habituellement conservés pour
les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal
de trait le plus répandu au Moyen Âge était
peu servi à table.
Cuisson
à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût
ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les
gibiers étaient rôtis à la broche, souvent
après avoir été bouillis pour être
plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés
en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de
pain grillé broyé ou de purée de féculents,
en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger
plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats,
coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée),
ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés
ou des tourtes (avec de la pâte).
Les
épices pour donner du goût et faire le jars
Les épices jouent
un rôle dans la civilisation depuis plus de 5000 ans. Elles
ont été utilisées non seulement pour ajouter
de la saveur à la nourriture, mais aussi comme aide pour
améliorer le goût des plats de viandes dont la fraîcheur
laissait à désirer (la réfrigération
est une invention relativement récente).
Considérés comme
ayant également des vertus médicinales, voir même
magiques, les épices pouvaient servir à la préparation
de produits de beauté et jouaient également un
rôle social. Leur rareté et leur coût d'acquisition
élevé leur donna une valeur comparable à
l'or. En l’an 408, Alaric 1er, roi des Wisigoths a exigé
une rançon de plus d’une tonne de poivre (denrée
précieuse, le poivre servait même de monnaie pour
acquérir terres et châteaux)
À une époque où
l’habit fait le moine, montrer à ses hôtes
sa richesse en servant une cuisine épicée devient
de bon ton. On accommode donc les mets avec des épices
venues d'orient et mises à la mode par les croisés
(girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et
aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était
utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices
fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote,
persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce
: au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance
des épices fortes dans tous les plats s'explique également
par l'absence d'excitants (thé et café n'étant
pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.
Les
sauces
Les sauces étaient
servies à part : froides, l'été, à
base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes
hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies,
l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.
Les
poissons
En période de
carême, la viande, les œufs et le beurre étant
interdit, on les remplaçait par :
- Les poissons frais (soles, turbots
et tous les poissons "nobles") Les carpes, anguilles,
perches,lamproies, brochets - nombreux dans les étangs
des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés
dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
- Les poissons salés ou
fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
- Les escargots, les grenouilles,
les écrevisses.
Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement
aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce
au vin ou présentés en gelés, ou encore,
mêlés et broyés en pâtés (escherois
réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.
Présentation,
ordonnance et diversité des mets
- Le goût des plats "en
croûte" s'explique par l'absence de couverts à
table et la commodité de les manger.
- Il n'existait pas la même
"ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et
des salades diverses pouvaient très bien être servies
en début. Le sucré et salé cohabitaient
constamment soit à l'intérieur d'un même
plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait,
aucune importance !
- Chaque convive n'était
pas invité à prendre de chaque plat, d'où
l'extrême diversité et le nombre étonnant
de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui
était à la portée. Pouvaient donc se mêler
pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson
aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés
de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux
rustiques (à base de pâte à pain, de fromage
blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle,
de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels
salés, fougasses sucrées (sortes de brioches),
gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs, etc.
Les
desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts :
- Tartes au flan, rissoles aux
fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé"
aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés
de fleurs d'oranger.
- Dans les repas de fête,
on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient
à nos actuels petits fours, sucré au miel - le
sucre étant un luxe venu des croisades !
- Des dragées faites de
grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés
de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons
de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits,
ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits,
les massepains parfumés à la rose… Ces "épices
de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de
remerciement, et étaient très appréciés
!
Le
"pain quotidien" du paysan
Donnez
nous notre pain quotidien :
- Avec les fromages, les racines
et les fruits, le pain était la base de la nourriture
paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en
couronnes, en petits pains individuels.
- Ils étaient faits de
farine blanches, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin
ou d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères
en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même
les pains "ratés" étaient vendus sur
le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !
- De grosses tranches épaisses,
un peu rassies, nommées "tranchoirs",
servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes
en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).
Les
fruits
- Moins consommés par les
nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement
ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige)
(à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots,
pêches, mis à la mode par les croisés, et
ensuite implantés dans les régions les plus chaudes).
Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés
dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres
étaient cueillies sauvages en forêts.
Les
légumes
Les légumes étaient
de trois sortes :
- les racines (navets, betteraves,
salsifis),
- les féculents (pois,
lentilles, fèves), et
- les légumes verts (choux,
salades, bettes, cardons, épinards).
- Les herbes fines étaient
utilisées surtout comme condiment à la place du
sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.
Les
céréales
- Blé et froment : Il y a plusieurs sortent de blé
au moyen âge.
Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier
en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier
mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou
quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan
n'a pas pu semer le blé d'hiver.
- Épeautre : C'est une céréale rustique,
sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la
cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe
du grain qui demande plus de préparation que les autres
céréales, à cause de cela petit à
petit on la laisse de côté malgré des richesses
alimentaires et médicales reconnues.
- Amidonnier et Engrain : L'Amidonnier est très ancien
et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les
Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far.
L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé
que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et
semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à
petit ces deux céréales.
- Seigle : On trouve les premières traces de cette
céréale vers le Veme Siècles. Elle est très
résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée
pendant tout le moyen âge, cependant elle décline
sur la fin du Xeme Siècle.
- Méteil : C'est un mélange de céréales
semées, moissonnées et broyées ensemble.
Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.
- Orge : La plus ancienne des céréales.
Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge.
Elle est très répandue sous les Carolingiens. Elle
sera très usitée pour la brasserie et la nourriture
mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen
Age.
- Avoine : Sous la dynastie Carolingienne elle servait
dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle
elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail.
Elle est très rustique et résistante, elle pousse
sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
- Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification
mélangée à d'autres céréales,
on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît
petit à petit vers la fin du XV eme siècle. On
pense que ce recul est du à la popularité de l'orge
et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.
- Sorgho : Elle provient d'Inde, elle apparaît en
occident au Ier siècle après Jésus-Christ.
C'est une céréale peu exigeante semée au
printemps. Elle sert de fourrage et à la panification
mélangée à d'autre farine.
Boissons
et breuvages
- En dehors du vin et des alcools
servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre
étaient aussi appréciés - selon la région
- que les bourgognes rouges et blancs.
- Pour faciliter la digestion,
on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe,
de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras,
le clairet.
- Avec les sucreries on servait
des vins très généreux (malvoisie) et des
vins doux.
Cuisine
et salle à manger ...
- Au moyen-âge, la maison
commune se compose d'une seule pièce mal éclairée,
au sol en terre battue parfois recouvert de paille ou de branchages.
Elle fait fonction de chambre, de salle commune et de cuisine.
Même dans les demeures les plus aisées il n'y a
pas de pièce réservée aux repas.
- Le foyer ouvert à même
le sol se trouve en général près de la porte
pour une meilleure évacuation de la fumée. Centre
de la vie domestique, il est à la fois source de chaleur,
de lumière, aire de
cuisson et lieu de consommation des plats.
- Le réchaud, posé
près de l'âtre, permet de concentrer la chaleur
des braises, pour faire mijoter ou réchauffer les aliments.
- Sauf pour les demeures aisées,
la cheminée participe peu au confort de la maison avant
le 15e siècle.
- Le poêle, par contre est
très tôt adopté, par tous les milieux sociaux,
des régions de l'Est.
Savoir
recevoir à table ...
- La table est composée
d'une simple planche posée sur des tréteaux. On
dresse la table (l'expression «mettre la table» vient
de cette époque), que l'on recouvre d'un doublier (nappe
pliée en deux), là où l'on désire
manger. Les serviettes sont constituées par une longière,
pièce de tissu étroite qui fait le tour de la table
permettant aux invités d'avoir les genoux protégés
et de s'essuyer la bouche ou les mains.
- Les convives sont placés
d'un seul côté de la table selon leur rang, l'autre
côté étant utilisé pour le service.
On s'asseoit sur des bancs (le terme banquet vient de ce mot),
la place d'honneur pouvant être marquée par un fauteuil
(cathèdre).
- Les plats sont apportés
recouverts d'un linge, peut-être pour en garder la chaleur
ou pour montrer aux hôtes que toutes les précautions
ont été prises contre l'empoisonnement, d'où
l'expression «mettre le couvert».
- L'argenterie et l'orfèvrerie
des grandes maisons ne figurent pas sur la table mais sont disposés
sur le dressoir. Il existe cependant une pièce de prestige
posée devant le prince lors des repas : la nef de table.
Véritable chef d'œuvre d'orfèvrerie en forme
de bateau dont le pont, formant couvercle avec la porte, sert
au rangement des «couverts» du prince, des épices
précieuses et des contrepoisons corne de licorne, crapaudine,
langue de serpent réputées pour changer de couleur
ou de saigner au contact d'aliments empoisonnés.
- On mange avec les doigts, les
cuillères présentent sur la table ne servant qu'à
prélever les sauces de l'écuelle où elles
sont présentées au tranchoir (tranche de pain épaisse,
ancêtre de l'assiette).
- Le couteau est un objet personnel,
porté à la ceinture. Il ne fait pas partie du service
de table. L'Officier ou Escuyer-tranchant présente la
viande aux convives préalablement découpée
en menus morceaux ou en fines lamelles.
- On boit dans des gobelets ou
plus rarement dans des verres à tiges (dans les cours
princières ou ecclésiastiques).
- Aucun de ces objets n'est d'usage
individuel. Même lors de banquets fastueux, entrecoupés
de nombreux intermèdes dansés ou musicaux (les
entremets), chaque convive dispose au mieux d'un tranchoir par
personne, et d'une écuelle pour deux.
Service
et ambiance ...
- Placez sur la table des petits
bols dans lesquels vous aurez mis des fleurs séchées
coupées en petits morceaux (lavande, thym ou origan, menthe,
anis étoilé) et des pétales (roses, aux
autres, colorés), ainsi que des écorces d'oranges
pelées d'un seul coup puis séchées.
- Vous pouvez également
placer des oranges, piquées de clous de girofle serrés
les uns contre les autres sur toute la surface. Elles joueront
le rôle de déodorants.
- La fourchette est une invention
de la renaissance. À l'époque, on se servait des
doigts, d'une cuillère et d'un couteau. Chaque convive
(les dames également) portait sur lui un couteau presque
en permanence.
- Pour se laver les doigts, placez
sur la table des bols remplis d'eau et offrez à vos invités
des essuis main de tissus. Dans les grands festins, offrez ce
service via les personnes qui font office de serviteurs.
- Pour faciliter le service et
faire comme à l'époque médiévale,
apportez en même temps sur la table plusieurs plats, variés,
mélangez sucrés et salés, chauds et froids.
Si vous servez les plats chauds dans de la vaisselle de grès
ou de terre cuite, sortant du four et coiffée de couvercles,
vous n'aurez pas besoins de trop de personnel, ni de vous déranger
trop souvent !
- Pour les boissons, emplissez
de cidre ou de bière des grosses cruches en grès
et disposez-les sur la table tous les cinq convives. Alternez-les
avec des flacons de vins de formes anciennes (genre Dom Pérignon),
ou des aiguières, ou autres…
- Invitez vos amis à se
servir eux-mêmes.
- Si vous en avez, posez sur cales
des petits tonnelets de vin et de bière ("de garde")
; placez-les à proximité de la table, tant pour
l'aspect décoratif que pour le côté pratique
du service…
- Si vous achetez votre vin dans
un vinier, n'oubliez pas de le transvaser dans un récipient
plus adéquat ! La dame-jeanne est moins pratique pour
verser et soutirer que le tonnelet.
Pour
conclure …
- Beaucoup de recettes de nos
grands-mères (civets, daubes, bourguignons, soupes paysannes,
rôtis farcis, tourtes, tartes, pain-perdu, gaufres, pâtes
de fruits, compotes, etc.) viennent en ligne directe de celles
du Moyen Âge, il est donc très simple de préparer
un repas "d'époque" satisfaisant !
- Afin d'éviter toute fausse
note déplaisante qui remettrait en cause l'authenticité
de vos préparatifs, prévenez vos invités
de certains interdits impératifs : n'offrez pas de café
ni de thé. (liste
des interdits)
Pour
en savoir plus …
- Maggie Black, The Medieval Cookbook,
British Museum Press, London, 1992.
- Jeanne Bourrin, Les recettes
de Mathilde Brunel, cuisine médiévale pour table
d'aujourd'hui, Flammarion, Paris, 1983.
- Jean-Louis Flandrin et Carole
Lambert, Fêtes gourmandes au Moyen-Age, Imprimerie Nationale
Editions, Paris, 1998.
- Bruno Laurioux, Le Moyen Age
à table, Adam Biro, Paris, 1989.
- Odile Redon, Françoise
Sabban, Silvano Serventi, La gastronomie au Moyen-Age, 150 recettes
de France et d'Italie, Stock, Paris, 1991, 3e édition,
1995.
Liens
...
 A book
of Gode Cookery (
un site impressionnant pleins de sous sites sur la cuisine médiévale
)
Alcoholic
Drinks of the Middle Ages (
boissons alcoolisées au Moyen-Age )
 Cuisine médiévale
( Extrait du site
du groupe médiéval Oriflamme
)
Cuisine
médiévale (
Bref article sur la cuisine et la nourriture médiévale
et quelques recettes )
Gastronomie
médiévale (
Un voyage dans les pratiques alimentaires, la cuisine et l'organisation
des repas médiévaux, complété par
une sélection de documents et de recettes. )
Herbs
for the Medieval kitchen & garden
Histoire du pain ( Le monde du pain )
Histoire
de vin ( Site
de Michel Flamand sur le vin, choisir de bons vins à un
bon prix )
Histoire
du vin ( Le
monde du vin )
 L'Hydre au miel ( Site très complet
sur l'hydromel, histoire, matériel, recettes etc. )
La cour des saveurs
( Site français
où on peut commander des mets médiévaux
)
La
cuisine médiévale (
Extrait du site Citadel
)
La
cuisine médiévale, cuisine épicée
( Centre de Développement
en Art et Culture Médiévale )
The
Kitchen (
Liste de liens sur la cuisine médiévale )
Medieval Cookery
( Liste de livres
sur la cuisine médiévale )
Jacinth's Info
Mine : Medieval Cookring (
Liste de liens sur la cuisine médiévale )
Medieval/Renaissance
Food Homepage (
Liste de liens sur la cuisine médiévale )
Le Ménagier
de Paris (
un manuscrit francais de cuisine daté de 1393 )
Oldcook : gastronomie
médiévale europe (
Site très complet et varié sur la cuisine médiévale
)
Viandier
Taillevent (
Maistre queux du Roy de France 1310 - 1395)
Production ©
2002, Claude Laurent
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