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DEMI-GLACE 1 litre(4 tasses) fond brun de veau non lié 1 carotte moyenne émincée 1 oignon moyen émincé 1 branche de céleri émincé 20 ml(1 1/2 c. à tab) pâte de tomate 60g(2oz) roux brun 1 bouquet garni 1 gousse ail hachée 30 ml(2 c. à tab) vin de madère (ou cherry ou marsala) 30ml(2 c. à tab) huile Chauffer l’huile et ajouter les légumes; bien colorer. Mouiller avec le fond brun chaud et le vin de madère. Ajouter le roux brun ( bien mélangé), la pâte de tomate et le bouquet garni. Réduire la température au minimum et laisser mijoter à découvert pour environ 1 heure. Passer au chinois fin.
ROUX BRUN 60g(2oz) beurre 60g(2oz) farine blanche tout usage Fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger avec une spatule de bois. Cuire à découvert 15 à 20 minutes à feu moyen en brassant lentement jusqu’à l’obtention d’une couleur brun noisette. Refroidir avant d’utiliser.
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