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Fond de veau brun 2 ½ kg os de veau 2 oignons; coupés en dés (2 moyens) 2 carottes; coupés en dés (2 moyennes) 2 branches de céleri; coupés en dés ( 2 branches) 200g poireaux; émincés ( 1 moyen- partie blanche et verte) 3 gousses ail; hachées 3 tomates très mures 4c. à table pâte de tomate 1 bouquet garni thym, laurier, poivre en grains, persil; 1 pincée sel 100ml vin rouge 5 + 1 litre eau Chauffer le four à 230°C ou 450°F Mettre les os de veaux dans une grande lèche frite à rebord haut et faire brunir les os 45 à 50 minutes en les retournant toutes les 5 minutes. Mettre les os dans une marmite assez grande (10 litres environs) Mettre le mire-poix ( carottes-oignons-céleris-poireaux) dans la lèche-frite et réduire le four à 200°C (400°F). Cuire 10 minutes en brassant aux 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate et les tomates et cuire encore 10 minutes au four. NOTE: Assurez-que les légumes
cuisent sans les brûler.. Transférer les légumes dans la marmite; enlever l'excès de gras de la lèche frite. Mettre la lèche frite sur un brûleur du poêle réglé à feu élevé, ajouter le vin pour déglacer la lèche-frite.. Avec une cuillère de bois, frotter le fond pour en dégager tous les sucs. Verser le liquide de la lèche frite dans la marmite, ajouter le sel, le poivre, l'ail et ajouter 5 litres d’eau. Ajouter le bouquet garni. Amener à ébullition lentement, réduire le feu et faire mijoter à tès petit bouillon environ 20 à 24 heures. Brasser de temps à autre et ajouter de l'eau au besoin afin que les os soient toujours couverts de liquide. Filtrer le bouillon au chinois (passoire). Refroidir rapidement et garder au réfrigérateur ou congeler. Retour à Marinades et Sauces |