C'est vers l'an 1000 avec la réapparition des grandes cités, que la profession reprend sa place. Les ghildes apparaissent dans les cités. Au onzième siècle, les boulangers, sur l'ordre de l'Empereur, devaient livrer chaque mois un échantillon de leur pain dont on contrôlait la composition et le poids. Si le boulanger recevait trois fois une note insuffisante, il était banni de la ville. Beaucoup de cités d'ailleurs ont promulgué des prescriptions sévères pour les boulangers. Ne devenait pas boulanger qui voulait. À Paris au treizième siècle, on devait obtenir une autorisation royale, fixée par décret. En 1278, on fixe même avec précision le nombre d'années d'apprentissage. On promulgua des lois de la boulangerie, on réglementa l'approvisionnement en grain et on construisit des entrepôts. En vertu des droits de la boulangerie, les abbayes reçurent l'autorisation de construire un fournil. Elles cédèrent ces droits à des boulangers qu'elles désignaient elles-mêmes et à qui elles demandaient de leur verser un certain pourcentage.

«Le métier de boulanger est, à mon avis, le seul parmi tous les métiers qui, depuis des siècles, n'a pas été soumis au changement». Cette observation a été faite en 1869 par Justus, baron von Liebig, qui contribua largement à une révolution dans le domaine de l'agriculture. Ce n'est que très peu de temps après que la boulangerie connût elle aussi un changement important. Le levain fut remplacé peu à peu par la levure qui fut, à l'origine, fournie par les brasseries. En 1890, le four à vapeur fit son apparition en Allemagne. Ce four à grand rendement changea le visage du fournil. Pour la première fois depuis des millénaires, le boulanger devait envisager d'abandonner ses habitudes séculaires. Un four plus efficace appela un changement dans le rythme de travail - tout en étant solidement ancré dans la tradition, le boulanger était également devenu un technicien. On passa peu à peu à une production de masse; le mot d'ordre était devenu efficacité. L'homme adapta la technologie à ses besoins - les accessoires rendirent le travail plus humain, les conditions plus faciles et l'environnement plus hygiénique. Il est évident que ces avancements eurent des conséquences heureuses, cependant, plus la technologie prit une place importante, plus le pain perdit de son intégrité; le pain quotidien devint trop souvent un aliment quelque peu «dénaturé». Il y a toujours eu, en un endroit ou un autre, quelques boulangers fiers de conserver cette longue tradition, heureux et satisfaits de fabriquer un pain digne de ce nom. Depuis environ une trentaine d'année, il y a, en Allemagne, en France, puis, plus récemment, aux États-Unis et au Canada, un regain d'intérêt envers la simplicité du métier. Certes le travail est plus exigeant physiquement, mais la satisfaction du boulanger et de ses clients est beaucoup plus grande. Il y aura toujours ceux qui considéreront le métier de boulanger comme une profession honorable.

Terminons avec une phrase du peintre Vlaminck: «Faire la chose qu'on aime, forger le fer, raboter le bois, labourer la terre, faire la chose qui vous intéresse avec plaisir, gagner sa vie de cette façon, ce n est pas travailler, c'est vivre. Travailler c'est attendre avec ennui et lassitude la fin de la journée, c'est voir mourir les heures sans regret en attendant la paye».