habiller: Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes.
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hacher: Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
historier: découper un aliment (citron, orange, légumes etc..) en pratiquant des incisions régulières de façon à lui donner des formes particulières.
homogène: Se dit d'un mélange dont la consistance est uniforme.
hors-d’oeuvre: Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas.
hydrater: Incorporer un liquide à une substance solide pour les mélanger.
imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.
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inciser: Faire des incisions peu profondes avec un couteau à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
incorporer: Mélanger un aliment avec un autre.
infuser: Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
inverti: Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse. Le sucre inverti est le composant principal du miel.
jardinière: Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
jointoyer: Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
juliennes: Façon de couper des légumes en petits bâtonnets ou en fines lanières.
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