Ustensiles anciens
pour collectionneurs gourmands
MAGAZIN'ART
- 6e année, No 2 -
Hiver 1993/1994
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Textes
Le temps des Fêtes approche! Les signes sont indéniables. De suaves odeurs embaument la maison. La cuisine est devenue un véritable capharnaüm. Toute la panoplie des anciens ustensiles est sortie. Des piles de vieux livres de recettes encombrent la table. Il y a de la farine partout. Les gâteaux aux fruits sont déjà à l'abri de ma gourmande curiosité. Les biscuits et galettes, aux saveurs d'antan, s'empilent dans des boîtes en fer blanc. C'est avec peine que j'ai réussi à en subtiliser quelques uns... Chaque année, au début de décembre, poussée par la même frénésie, mon épouse prépare sa provision pour le temps des fêtes.
Elle suit en cela une tradition plusieurs fois séculaire. En effet, autrefois, dès les premiers jours froids, les hommes faisaient boucherie. Nos grand-mères préparaient alors les saucisses, boudins, cretons, la tête fromagée, les tourtières et les ragoûts de pattes; puis elles salaient le lard qui allait assurer la subsistance de la famille tout au cours de l'hiver. Elles s'attaquaient ensuite à la préparation des desserts de toutes sortes: les tartes au suif, à la farlouche, aux oeufs ou aux pommes, les beignes et les croquignoles, sans compter des dizaines de variétés de biscuits. Toutes ces provisions étaient conservées dans une armoire du bas-côté, où elles gelaient rapidement. Elles cuisinaient pour tout le temps des fêtes, alors que la visite arriverait nombreuse, souvent pour plusieurs jours. Depuis Noël jusqu'au Carême, les soirées se succédaient chez l'un et chez l'autre; c'était bombance générale. Les cuisinières prévoyantes n'avaient alors qu'à réchauffer les mets préparés à l'avance et pouvaient s'amuser avec la parenté.
Sans avoir l'importance qu'on leur accordait naguère, les Fêtes demeurent un temps de réjouissances et de bonne bouffe. C'est vraiment durant cette période de l'année, qu'est utilisée au maximum notre collection d'ustensiles et autres gadgets de cuisine. Ils ajoutent une note de fantaisie à l'ancienne à la table des jours de fête.
Au début de la Nouvelle-France, les ustensiles de cuisine étaient très peu nombreux et tous destinés à la cuisson dans l'âtre. On ne parlera pas ici de tous les outils nécessaires à l'entretien du feu, ni des ustensiles que l'on utilisait à table, mais uniquement de ceux servant à cuisiner.
Avant que ne soit généralisée l'utilisation du poêle de fonte, vers 1750, les chaudrons devaient être suspendus dans la cheminée au dessus du feu. Ils étaient donc tous munis d'une anse que l'on accrochait à la crémaillère. Plusieurs étaient en cuivre rouge ou jaune avec un fond arrondi, de sorte que l'on devait les poser sur un trépied au sortir de l'âtre. Les autres étaient en fonte, et toujours munis de trois petits pieds.
Le coquemar, en cuivre ou en fer, servait à faire bouillir l'eau. "Dans la région montréalaise, la bouilloire est couramment appelée canard... parions que ce serait une déformation de coquemar."(1) Dans presque toutes les maison, l'on retrouvait la tourtière: "Vaisseau de cuivre rond & plat, qui sert aux Pâtissiers à faire cuire leurs tourtes."(2) Ces casseroles ont disparu; les tourtes aussi, depuis près d'un siècle. Ces beaux oiseaux ont été remplacés par du porc dans les tourtières; ces délicieux pâtés n'ont conservé que le nom du récipient de jadis.
Témoins de la panification domestique, il y a des pétrins, des huches et des casseroles à pain dans chaque demeure. Par contre, les moules à pâtisserie ne sont guère nombreux dans les cuisines du XVIIe et XVIIIe siècles. Ils s'en trouve davantage chez les aubergistes et les négociants. ".. une Boeste et quatre douzaines de Mousles a Biscuit de cuivre une partie et lautre partye de tausle..." (3) Ils deviendront d'usage courant, dès le début des années 1800, dans toutes les familles québécoises. Il en sera de même pour les rouleaux à pâte, coupe-pâte, pique-pâte, coupe-beignes et molettes.
L'attirail nécessaire à la fabrication du beurre est omniprésent. En 1673, Jeanne Mance possède "...deux barrattes, l'Une avec trois Cercles de fer, & L'autre a Cercles de bois". (4) Le beurre est ordinairement conservé dans des tinettes contenant plusieurs livres chacune. On le coupe par morceaux, ce qui explique l'absence de moules, du moins jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. (5) Au siècle suivant, pour répondre aux besoins d'une population urbaine sans cesse croissante, les habitants viennent en ville vendre leur beurre au marché. Les moules sculptés deviennent alors une façon de s'attirer la clientèle et une sorte de marque de commerce. Quant au fromage, il semble qu'il n'y ait qu'à l'Ile d'Orléans qu'on en fabrique. Il s'en faisait dans toutes les paroisses, et de fort bons. En conséquence, il n'y a que dans ce coin que l'on retrouve les faisselles et autres ustensiles nécessaire à transformer le lait en fromage.
Toute une série de contenants servaient autrefois à mesurer les liquides: chopines, demi-setiers, misérables, pintes et roquilles. On les fabriquait en cuivre ou en fer blanc. Par contre, ceux destinés à recevoir le vinaigre étaient toujours en bois, tout comme les minots, demi-minots et muids, ces petits barils ou chaudières servant à mesurer la farine, le grain et les autres produits solides.
Les pommiers furent cultivés ici depuis les débuts de la colonie, aussi retrouve-t-on très tôt une variété d'ingénieux appareils servant à peler ou enlever le coeur des pommes. Les cuisinières utilisent évidemment les cuillères à pot, couteaux, fourchettes, écumoires et parfois le friquet, "plat et percé comme une écumoire, l'ustensile sert à tirer de la poêle les fritures." (6) Le mortier et son pilon sont indispensables pour égruger le sel et autres condiments; il remplace avantageusement le moulin à poivre ou à café qu'on a pas toujours les moyens de se procurer. Les pilons à patates en bois sont également essentiels, de même que les hachoirs à légume ou à viande. On trouve aussi, dans toutes les cuisines, des râpes à muscade, des entonnoirs et des boudinières; ces entonnoirs, au bec large et court, servant à transvider le sang de porc dans les boyaux pour faire le boudin.
Avec l'industrialisation de la fin du XIXe siècle et l'apparition de nouveaux matériaux, on met au point tout un assortiment de nouveaux ustensiles et appareils destinés à faciliter les tâches de la ménagère. Le granit, souvent appelé tôle émaillée, est fait de fer recouvert d'une couche d'émail cuit. Il fut présenté, pour la première fois, à l'exposition de Philadelphie en 1876. On disait qu'il combinait les avantages du verre avec la solidité du métal. On vantait sa légèreté, son élégance, sa propreté et son endurance. (7) On en fit toutes sortes de vaisseaux et d'ustensiles. En gris ou turquoise marbré de blanc, tout blanc avec une bordure marine ou noire; il fit rapidement la conquête des cuisinières et occupe aujourd'hui une place de choix chez les collectionneurs d'ustensiles anciens.
L'aluminium est le plus moderne des métaux au service de la cuisinière. Le premier article fabriqué avec ce matériau, fut un hochet pour l'enfant de Napoléon III, empereur de France , en 1850. L'empereur commanda ensuite une coutellerie pour ses invités de marque. L'aluminium était alors plus dispendieux que l'argent ou l'or. Son prix baissa considérablement après 1886, alors que l'on découvrit des méthodes de production massive à bon compte. A partir du début du XXe siècle, il remplaça progressivement le fer, le cuivre, la tôle et finalement le granit dans nos cuisines québécoises.
Robert PICARD
1. SÉGUIN Robert-Lionel - Les Ustensiles en
Nouvelle-France - p. 31
2. id - p. 43
3. GENET Nicole et all. - Les objets familiers de nos ancêtres, p. 169
4. SÉGUIN Robert-Lionel - Les moules au Québec - p. 61
5. id - p. 62
6. id - p. 65
7. LANTZ Louise K. - Old American Kitchenware 1725 - 1925 - p. 107
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